WIARA Z CZUBKA WIDELCA
Egzotyczne jagody, tajemnicze korzenie, produkty bezglutenowe, wegańskie, sojowe... Mody żywieniowe przychodzą i odchodzą, a zdrowe jedzenie jest niezmienne: tanie, proste i bezpretensjonalne.

FOT. KAREN HILL/CORBIS


„Produkt bezglutenowy, bezmleczny, bezjajeczny, pozbawiony pszenicy, orzechów, soi i drożdży”. Czy to oferta spożywcza dla alergików, chorych na celiakię lub dietoholików? Nie. To informacja o opłatkach komunijnych oferowanych przez niektóre kościoły w Ottawie, stolicy Kanady, w której od jakiegoś czasu mieszkam. Gdy ją zobaczyłam na stronie internetowej jednej z parafii, zdałam sobie sprawę, jak ogromny wpływ na nasze codzienne życie mają mody żywieniowe. Fundamentalistyczne i pazerne. Jak głośno krzyczą, jak otwarcie domagają się swego i jak z wolna stają się dyktatem czubka widelca, wyznaniem kulinarnej wiary, nową religią Wszelkich Bojowników o Modne Żywienie.

Weźmy gluten. To ostatnio największy celebryta dietetyczny, bohater najmodniejszej wśród gwiazd diety, rzekomy sprawca wszelkiego nieszczęścia: bezsenności, bólów głowy i brzucha, alergii, osłabienia, kłopotów z trawieniem, no i przede wszystkim otyłości. „Wystarczy odstawić gluten, a twoje życie będzie jak w Madrycie!” – przekonują zwolennicy popularnej na całym świecie diety… i kompletnie nie mają racji. Nie żebym nie szanowała praw osób nietolerujących glutenu. Wręcz przeciwnie. Dla ludzi naprawdę chorych na celiakię „gluten free communion wafers”, oferowane w wielu kanadyjskich kościołach katolickich, to dobry pomysł, tylko dlaczego tak bezkrytycznie bezglutenowemu szaleństwu poddają się ludzie zdrowi?

Co to jest ten glut?

Ustalmy fakty. Celiakia, zwana też chorobą trzewną, u chorych powoduje bardzo ciężkie kłopoty trawienne, spadek wagi, wzdęcia, osteoporozę, zanik kosmków jelita cienkiego – maleńkich wypustek błony śluzowej, które są odpowiedzialne za wchłanianie podstawowych składników odżywczych, takich jak witaminy A, D, E, K, żelazo, wapń czy kwas foliowy. Długotrwała ekspozycja na gluten prowadzi u chorych do anemii i wyniszczenia organizmu. Celiakia wiąże się z absolutnym rygorem żywieniowym, bo jedynym lekiem dla tej największej nietolerancji pokarmowej człowieka jest ścisła dieta bez glutenu. Codzienna i konsekwentna. Tyle tylko, że badania szacują, iż w Polsce na tę chorobę cierpi mniej więcej jeden procent społeczeństwa, czyli niecałe 400 tysięcy ludzi. W Kanadzie – podobnie. Około 350 tysięcy. Zasadnicze pytanie więc brzmi: Po co mają katować się nią ludzie zdrowi? Bo jest modna? Bo stosują ją Lady Gaga i Paris Hilton? Absurd.

Podczas niedawnej wizyty w sklepie spożywczym w Ottawie, w którym zawsze robimy zakupy, moja dziesięcioletnia córka Zosia po przejrzeniu kilkunastu opakowań zapytała: „Mamo, a co to jest ten glut i dlaczego wszyscy chcą być od niego wolni?”. Nic dziwnego. Na wielu produktach możemy spotkać napisy „gluten free” albo „nie zawiera glutenu”. W Polsce jest podobnie. Wiem, bo często przylatuję do kraju, by kręcić program „Wiem, co jem”, do którego zdjęcia częściowo odbywają się w sklepie spożywczym. Bezglutenowością chwalą się producenci pieczywa, ciastek, płatków śniadaniowych (także tych ryżowych czy kukurydzianych, które, jak wiadomo, glutenu w sobie nigdy nie miały i mieć nie będą!). Ba, takie napisy można znaleźć też na lodach, olejach, rybach czy mleku. Jedna z internautek wypatrzyła nawet strzyżenie u fryzjera „gluten free”. Czy czasem ktoś tu nie zwariował?

Gluten to mieszanina białek zapasowych (gluteiny i gliadyny), którą możemy znaleźć w pszenicy, życie czy jęczmieniu. To swego rodzaju gumiasty klej zbożowy, który powoduje, że ciasto chlebowe albo drożdżowe pięknie wyrasta. Gluten nadaje mu bowiem plastyczną, rozciągliwą konsystencję. Kleszcząc pęcherzyki dwutlenku węgla w środku wypieku, ratuje ciasto i chleb przed zakalcem. Najwięcej glutenu ma pszenica, najmniej owies. Czy jednak należy się go bać, a wręcz straszyć nim dzieci?

Wszystko zaczęło się w 2011 roku, kiedy to prof. Peter Gibson, gastroenterolog z Monash University w Australii, opublikował badania, w których dowodził, że nawet co trzeci człowiek na ziemi może mieć nietolerancję na gluten. No i zaczęło się bezglutenowe szaleństwo. Dziś za oceanem sklepy napakowane są produktami bez glutenu, a w każdej, nawet najmniejszej pizzerii lub innej kluchodajni widnieje opcja „gluten free”. Może jej amatorów kusi wizja szybkiego chudnięcia? Produkty zbożowe odstawili najpierw amerykańscy aktorzy, sportowcy, celebryci, politycy i ludzie mediów, chwaląc się „szczupłą sylwetką i niezwykłą witalnością”, jaką daje dieta. Nic dziwnego. Na diecie bezglutenowej odstawia się niemal wszystkie produkty zbożowe: chleby, makarony, ciastka. Żegnajcie bagietki, pizze i hamburgery. Do widzenia domowa szarlotko i zapiekanko makaronowa. No dobrze, powie ktoś, ale można jeść te bezglutenowe. No to powiem tak: nie można. Różnica między pieczywem tradycyjnym i bezglutenowym jest mniej więcej taka jak między piwem normalnym a bezalkoholowym. Gluten bowiem jest też nośnikiem smaku. Gumiaste makarony, twarde ciastka, chleb przypominający w smaku watę szklaną… i to wszystko za wielokrotnie wyższą cenę. Jeśli miałabym do wyboru jeść coś takiego albo nie jeść wcale, wybieram to drugie, no i człowiek chudnie.

Tyle tylko, że jednak nie dostarcza wraz z pokarmem odpowiedniej ilości składników odżywczych. Bo albo produktów zbożowych nie je wcale – a w Polsce mamy z tym problem, bo jemy za mało pieczywa razowego dobrej jakości, za mało pełnoziarnistego makaronu – albo jednak je produkty bez glutenu, które są zwykle bardziej przetworzone (trzeba z nich usunąć białko), no i zawierają znacznie mniej witamin i składników mineralnych niż tradycyjne. Choćby witamin z grupy B, kwasu foliowego, magnezu, żelaza, wapnia, cynku, selenu, w które bogate jest pieczywo dobrej jakości, pełnoziarniste. Produkty bezglutenowe mają więcej dziwnych, chemicznych dodatków – emulgatorów, barwników, zagęstników, a dużo mniej wysmuklającego, poprawiającego trawienie i działającego przeciwnowotworowo błonnika. No i ociekają tłuszczem. Żeby dodać im smaku, dolewa się do nich więcej oleju kokosowego albo – jeszcze gorzej – najtańszego, niezdrowego, utwardzanego oleju palmowego. Efekt? Zwykła kajzerka ma 1,7 proc. tłuszczu, bezglutenowa – nawet 5 proc.!

Chorzy na celiakię zmagają się z dietą i swoją chorobą przez całe życie, są pod stałą kontrolą lekarza, muszą wykonywać różne badania, niektórzy cierpią na niedobory witamin i składników mineralnych. Czy rzeczywiście wyglądają jak okazy zdrowia, jak przekonują zwolennicy modnej diety? Czy eliminowanie glutenu z wielu produktów nie jest absurdem? Czy analogicznie rzecz biorąc, jeśli ułamek społeczeństwa jest uczulony na pyłek brzozy, to należy wyciąć wszystkie brzozy w Polsce? Jak w czasach dyktatu widelca zachować zdrowy rozsądek?

Co jeść? Jak żyć?

Najlepsze na świecie homary z Halifaksu, japońska wołowina z Kobe od krów masowanych i pojonych piwem, najdroższa na świecie kawa kopi luwak, która swój smak zawdzięcza przejściu przez układ pokarmowy ssaka łaskuna, „krewetki z nieba”, czyli robaki drewniaki promowane przez Unię Europejską jako doskonałe źródło białka, bycze jądra, penisy wołowe, kacze języki, mięso aligatora, kiełbasa z grzechotnika… Mogę długo wymieniać. Próbowałam w życiu wielu rzeczy wspaniałych, wielu dziwnych, wielu niesamowitych. Sama namiętnie gotuję, tworzę autorskie przepisy, znam smaki i produkty różnorodnych kuchni świata. Nieustannie też spotykam się z pytaniami: Co lubię najbardziej, co wśród morza produktów, którymi zalane są nasze sklepy, jest zdrowe i godne uwagi?

(...)

Dostęp do treści serwisu jest płatny.


Aby wyświetlić pełny tekst musisz być zalogowany
oraz posiadać wykupiony dostęp do tego numeru.


Katarzyna Bosacka - z wykształcenia polonistka, z zawodu dziennikarka. Z dr Marią Noszczyk napisała książkę Cena urody. W telewizji TVN Style prowadzi program konsumencki "Wiem, co jem, i wiem, co kupuję" oraz talk-show kulinarny "Gwiazdy od kuchni". Jest mężatką, ma czworo dzieci. Mieszka w Warszawie. (wszystkie teksty tego autora)

     


zobacz także

POCHWAŁA OGÓRKA

ŚWIĘTA NA DIECIE

NOWA RODZINA

Integralne wyzwolenie jako zbawienie

"Pastores"


komentarze



Facebook