LE JEUNE AUX FRUTTI DI MARE
Aux Etats Unis on a réalisé des études dont il résulte que ceux qui mangent des aliments jugés malsains-voir: qui font grossir sont regardés comme immoraux alors que ceux qui mangent les aliments sains en apparence ne faisant pas grossir approchent la sainteté.

Anna Sosnowska: Quel est le plus exquis des souvenirs du votre palais?

Wojciech Nowicki: C’étaient plutôt des séjours complets et non un plat. Les séjours dans les endroits étonnants qui m’ont appris à regarder différemment la nourriture.

Différemment, alors comment ?

Consentant aux choses auxquelles chez nous on ne consente pas. Il est sûr que les séjours dans les Indes étaient tels. Certains s’interrogent:
“Pourquoi j’y irai ? Il y a la saleté, il fait chaud.”

On peut s’y intoxiquer.

Mais les Indes sont un pays des mets délicieux en particulier végétariens, quoiqu’aussi carnés. Il y existe une excellente cuisine musulmane remplie de viande de mouton et des poulets desquels nous n’avons pas rêvé. Quoique chez nous aussi depuis peu ils commencent à apparaître ceux qui ont quelque chose en commun avec la viande. J’en ai trouvé.

Combien coûte un kilogramme?

Raisonnablement, ce qui veut dire environ 20 zloty. De Podlasie. Excellent. A coup sûr une importante sensation culinaire à plusieurs fois était l’Italie. Mais la première bien évidemment la France- de nombreux séjours, le travail dans les restaurants de là-bas. Cela apprend à regarder la cuisine.

Qu’est-ce que manger pour vous à part de pouvoir satisfaire l’un des besoins fondamentaux de l’homme?

Pour moi manger c’est ma nature. Comme les gens qui regardant une portée lisent si ceci est bon ou mauvais, moi, c’est en lisant un livre de cuisine que je comprends ce qui en ressort. Me promenant sur le marché j’associe en un clin d’œil des dizaines des ingrédients. C’est pourquoi que dans mon métier de base qui consiste à écrire des comptes-rendus critiques sur des restaurants, souvent je suis si méchant.

Parce qu’ils servent des si mauvais plats?

Oui.

Est-ce que manger peut devenir une vraie passion?

Bien évidemment.

De quelle manière cela se révèle-t-il?

Dans mon livre ”Stol jaki jest. Wokol kuchni w Polsce1, j’écris l’histoire d’un jeune homme qui étant ivre avait avoué que la cuisine était pour lui meilleure que le sexe. Il l’avait exprimé d’une telle manière qu’il serait difficile de mieux faire. Pour les personnes qui s’occupent de la cuisine réellement, elle peut devenir le sexe de nos jours. D’ailleurs veuillez regarder sur ce qu’il se passe avec la cuisine par l’internet- n’importe qui veut avoir quelque chose à dire à ce propos…

… il crée un blog…

…il photographie ce qu’il mangerait ou ce qu’il ne mangerait pas. C’est nouveau car jadis la cuisine était une affaire intime ne quittant jamais les quatre murs de la cuisine.

Alors qu’est-ce qu’il nous est arrivé?

Ce n’est pas que nous mais le monde entier avait changé. Le monde avait décidé à un certain moment que la cuisine est une affaire prioritaire car il y a plusieurs choses qui nous mettent en danger: ce que nous deviendrons gros, que nos foies croîtront au travers etc. Par ailleurs le monde s’était détourné, il me le semble, des autres affaires, ainsi il lui devient plus facile de se concentrer sur la cuisine.

De quelles affaires?

Mais des affaires spirituelles, évidemment.

La cuisine, est-elle un substitut de la spiritualité?

Certainement oui.

Le fait de manger, a t-il en soi quelque chose de “divin”?

Il y arrive. Manger peut être grandiose, peut être un art. Cependant nous le rencontrons si rarement.

Auriez-vous eu autrefois cette sensation?

Oui. C’était quand je mangeais le bœuf à la française préparé par ma sœur. Même seuls les petits oignons, elle les faisait frire une heure.

Les échalotes, [do cholery]2, et non les petits oignons.

Moi, j’ai vécu ce ressentiment plusieurs fois dans ma vie d’où ma conviction que je SAIS. On me pose souvent la question d’où me vient cette conviction que je sais que ceci est somptueux mais pas cela?

Nous voilà, mais peut être vous ne faîtes qu’un semblant d’avoir des connaissances en cuisine?

Mais d’où vous vient votre conviction, madame, que vous savez écrire? Pourquoi Franz Kafka était un excellent écrivain mais Janusz Przymanowski ne l’était plus? Or, voilà qu’ils existent des certains outils lesquels on peut apprendre à fond, en plus il existe quelque chose que nous appelons mystérieusement le talent. Sauf que dans la cuisine ce talent s’appelle en général le travail, le travail, le travail. Tout comme dans l’écriture.

Le fait que nous vivons de plus en plus avertis, a-t-il en soi quelque chose de l’hédonisme?

Si. Et tout de suite je vais me contredire car j’aime ça. Quelque part j’écris dans mon livre que nous-le peuple, nous sommes un peu différents de l’image de nous-mêmes de nos pensées et de nos paroles. Car nous aimons penser et parler de nous-mêmes comme suit: “Nous sommes de plus en plus avertis, nous mangeons ces crevettes, nos sœurs apprennent à cuisiner d’une façon merveilleuse, nous touchons le paradis”. Mais hélas, ce n’est pas la vérité.

Quelle est donc la vérité?

Que nous-le peuple, nous vivons aussi à la campagne et que par contrainte ou par l’habitude nous mangeons de très mauvaises choses. Nous-le peuple, nous aimons le plus notre escalope de porc panée*[schabowy]3, ce qui était apparu dans les dernières études.

Nous-le peuple, nous adorons le chou et certainement ceci ne va pas changer nos vies durant car nous le trouvons à notre goût. Puis, quand on ne saisit même pas des livres de cuisine mais des modestes descriptions du notre passé alimentaire dans les journaux intimes ou dans la littérature classique, il s’avère que depuis toujours nous aimions manger gras. On ne peut pas s’étonner, de notre fenêtre nous voyons la neige, souvent il pleut.

Et nous, contemporains, au lieu de cretons nous essayons de nous rassasier de la roquette.

Oui, nous consommons cette roquette dans les grandes villes, quand nous en avons des moyens, mais habituellement il nous est toujours possible d’acheter un chou.

Qu’est-ce que vous avez contre un chou ou contre une escalope de porc panée?

Un chou c’est OK, mais une côte de porc panée est nulle. Le meilleur plat du chou dans ma maison s’appelle [bigos]4 indien. C’est un mets très ancien, le plus somptueux des plats des choux que je connais, un mets végétarien. Nous ne sommes pas obligés de manger sans arrêt le auquel nous trouvons des morceaux ou des restes de viande et la choucroute. Regardant d’une perspective en masse, nous ne sommes pas ouverts aux goûts étrangers.

Eh bien, dans le domaine culinaire nous sommes craintifs et méfiants, mais il me semble qu’ils y entrent en jeux aussi des questions économiques. Si par exemple je voudrais apprécier les goûts indiens, alors que pour un dîner dans un bon restaurant je paierai un billet de cent zloty.5

De temps en temps même si cela parait cruel, il nous faut dépenser de l’argent pour nous nourrir. Une bonne cuisine coûte. Même le savoir que l’on emploie pour préparer une bonne nourriture vaut un prix. Les gens que je considère comme d’excellents cuisiniers ont passaient toute leurs vie d’abord à nettoyer les casseroles dans les restaurants et puis à monter l’échelle. Cela les a coûté exactement leurs vie. Et il faut le leur payer. Vous n’êtes pas obligée de dépenser un billet de cent, cela peut faire moins. Vous n’êtes pas forcée d’y aller chaque semaine ni même chaque mois. De temps en temps nous nous achetons un livre, de temps en temps nous regardons un film que nous payons d’une façon ou d’une autre, de temps en temps nous allons manger quelque chose de bon. Ainsi, de cette manière est créée notre connaissance.

Quand j’ai été en train de lire Stol, jaki jestun fragment en particulier m’a très intéressée, celui où vous parlez d’un transfert d’étique du rayon du sexe dans un rayon de la cuisine. De quoi il y s’agit-il?

Aux Etats Unis on a réalisé des études dont il résulte que ceux qui mangent les aliments jugés comme malsains- voir: qui font grossir- sont considérés comme immoraux, cependant que ceux qui mangent les aliments en apparence sains et ne faisant pas grossir s’approchent de la sainteté. Ce qui y est étrange c’est que l’échantillon analysé se composait des étudiants en ethnologie, donc, comme il semblerait, des personnes averties. Cela veut dire qu’aujourd’hui, quand nous parlons de la cuisine alors nous parlons de la moralité car manger est associé au plaisir.

A une honte aussi?

Oui, car une honte concerne ce qui est mauvais. Manger un hamburger reste une affaire obscure dans les certaines sphères. On ne donne pas des hamburgers ni d’autres mets leurs semblables aux enfants, et/ou au moins on n’en parle pas. Je me souviens d’un premier McDonald à Cracovie lequel, bien évidement a connu un succès invraisemblable. A Varsovie et à Moscou ça se passait à l’identique.

Aller au McDonald ne constitue-t-il pas un substitut d’une visite dans un bon restaurant? Nous y allons car nous ne pouvons pas nous payer un bon restaurant. Franchement parlant, voir les familles qui passent au McDo pour le déjeuner du dimanche m’épouvante un peu. Mais peut être que moi-même maintenant je me comporte comme un faux gardien de la moralité…

Alors, imaginez-vous, madame, que vous venez d’une petite commune.

Je suis originaire d’une petite ville.

Alors, madame, imaginez-vous maintenant vos anciens voisins et tentez de voir s‘ils se trouveraient à l‘aise dans un des restaurants qui reçoivent les prix.

Beaucoup, ils seraient intimidés et ne sauraient pas quoi en faire.

Nos restaurants excellent à garder ces personnes devant la porte, les méprisant.

Nos restaurants en majorité sont malpolis. Cela vient-t-il du fait qu’il n’y a pas d’un personnel adéquat. A l’Ouest7 un serveur ou un chef d’une salle ce sont des métiers pour toute une vie, et dont on peut être fiers. Chez nous ce sont des emplois temporaires que l’on méprise. Qu’est-ce qu’on peut attendre de ces personnes arrivant d’une province ? Elles se sentent bien mieux au McDonald. Ah! Ca y est. La prochaine génération fera autrement.

Revenons aux grandes villes. Nous y cherchons pertinemment des magasins ou des points de vente de mets préparés »maison » à emporter dans les emballages en polystyrène…

C’est parce que nous considérons que la cuisine »maison« est la meilleure du monde et, comme on le sait, au restaurant on ne peut pas l’avoir.

Mais Magda Gessler dit que justement au restaurant la cuisine devrait être si bonne comme chez maman.

Vous vous êtes tus. Pourquoi?

Je m’abstiens du commentaire. Sans aucun doute qu’il est questions de la cuisine de chez maman à condition que cette maman faisait une excellente cuisine. Parce qu’il y a aussi des mamans qui cuisinent mal ou qui ne cuisinent pas du tout. Je connais des personnes élevées par une maman qui s’appelait La Cantine. La cuisine “maison” c’est un rêve de toute évidence, le rêve d’un songe-creux Rapportons-nous aux faits. Où vous mangez votre journée durant ?

Je ne cours à la cantine de la firme que pour la salade car les autres mets sont plutôt indigestes.

Voilà, vous avez ainsi exaucé votre rêve de la cuisine “maison”. Moi, d’habitude je mange mal, et quand je dispose d’un peu de temps alors je me fais la cuisine. Et c’est ma manière, quoiqu’un peu lointaine de l’idéal, d’exaucer ce rêve.

Et la faim? Est-ellebonne?

Elle est fantastique. Nous ne devrions manger que quand nous ressentons une petite faim. Sinon cela n’a pas de sens.

Le goût est meilleur?

Bien sur. C’est comme en général dans la vie. Une satiété tue la joie. Car à quoi bon sert à un riche d’avoir encore plus d’argent ? Peut être que cela le stimulerait encore mais en principe ceci ne change en rien la situation de sa vie. Dans la cuisine c’est pareil. C’est un moment merveilleux de faire la cuisine, quand on ressent une faim, quand on sait approximativement à quel moment le plat sera prêt….

Et le jeûne?

Notre jeûne n’existe plus. J’ai comptabilisé les jours du jeûne, nous ne les avons presque plus. Il est difficile de prétendre si c’est bien, si c’est mal, d’ailleurs moi, je ne suis pas un moralisateur du comportement alimentaire. Jadis notre jeûne se rapprochait aux jeûnes orthodoxes. Au moyen âge nous avions eu plus que 190 jours du jeûne obligatoires. A cela s’ajoutaient les jeûnes libres de choix, liés par exemple aux veillées des fêtes des saints les plus populaires. Ceci représente plus que 50 jours. Il en résulte des comptes qu’il restait un tiers de l’année pour manger normalement. Bien sur notre religion s’était adaptée aux situations quand il n’y avait pas quoi mettre dans la casserole. Nos jeûnes pour les paysans étaient vraiment très contraignants.

Sans aucun doute contrairement aux jeûnes des châtelains?

Les jeûnes des châtelains avaient été gras, l’alcool avait été permis donc je suppose qu’il y avait aussi de la joie. Puis on demandait souvent à alléger au moins un peu ce jeûne. Il existe dans la littérature un mets très célèbre lequel on servait durant le jeûne, notamment la queue du castor. Comme nous le savons, un castor n’est pas un poisson, mais on avait considéré jadis que puisque sa queue se trouvait dans l’eau une majorité du temps alors elle était comme un poisson. Puis, on admettait de bonne foi la déclaration du cuisinier,ce qui était assez marron car il lui arrivait de frire les poissons dans le gras sur des lardons malgré qu’on ne permettait que le gras végétale durant le jeûne.

Dans un de vos textes vous appelez le jeûne contemporain d’un nom “Le jeûne frutti di mare”.

C’est une manière très typique de jeûner et de murmurer un végétarisme. Ceci nous fait nous apercevoir ainsi: nous ne faisons pas de mal aux animaux en mangeant les poissons et les fruits de mer, puis nous jeûnons en mangeant les crevettes et les calamars.

Supposant qu’aujourd’hui, dans ces circonstances et dans notre époque quelqu’un voudrait s’investir sérieusement dans le jeûne, qu’est-ce qu’il devrait faire?

Mais il n’y a pas grand-chose à faire. Savez-vous, madame, combien il y a de ces jeûnes ? Si quelqu’un va communier, alors déjà à chaque fois cela le coûte une heure. Puis, nous avons les vendredis, le jeûne du Carême.

Le mercredi des Cendres, le vendredi Saint…

Mais ces jours du jeûne strict sont déjà allégés dans un sens car ils ne sont obligatoires que pour les personnes âgées de 18 à 60 ans. Alors une section de vie durant laquelle nous devons si souffrir n’est pas si grande. Ce jeûne essaye de s’adapter à notre temps mais il semblerait que cela ne lui réussit pas car je n’ai pas remarqué à ce que qui que ce soit s’y sentait très concerné. Regardons-le d’une perspective plus large. Quand on a vu une apparition sur le marché du régime de monsieur D…

…Dukana…

…c’est alors que dans les nombreux restaurants on a vu apparaître dans les cartes des menus des post-compléments avec le régime de monsieur D. Tant de femmes avaient commencé de l’appliquer car les femmes sont toujours les premières, et puis après c’étaient les hommes, voilà qu’il aurait été une vraie bêtise de ne pas en profiter. Mais, avez-vous déjà vu un jour, dans une carte des menus, un régime du jeûne?

Non.

Voilà notre réponse à la question : de quelle façon les gens se sentent concernés par le jeûne aujourd’hui.

Est-ce que ça fait du bien de se laisser aller du temps en temps à une gourmandise?

C’est un sport très dangereux. Je viens de finir un texte sur Balzac qui écrivait sur la cuisine des quantités invraisemblables. Lui qui ne mangeait presque rien quand il créait, après avoir fini une œuvre se goinfrait tellement qu’il est même difficile d’en croire. Et les gens l’ont regardé comme un étrange de phénomènes.

Mais peut être nous nous goinfrons car nous ne savons pas festoyer?

Nous festoyons très mal. Nous ne savons pas nous comporter convenablement à table, nous ne savons au mieux que dire que quelque chose est juste bon ou mauvais. Mais ceci est un maximum de nos possibilités. Je parle de nouveau de tous ce qu’il concerne une certaine moyenne sociale. Le dîner des Italiens est deux voir trois fois plus long que le nôtre, et il est si surprenant qu’ils mangent autant étant donné leurs silhouettes. Mais eux, ils causent en buvant le vin. Et nous, nous nous comportons comme des gourmands très typiques. Hélas, avec la nourriture tous ce passent comme ils se passent pour toutes autres choses: il faut l’apprécier, en parler, la décomposer. Et nos mets traditionnels ne s’y prêtent pas. Car comment peut-on parler d’une escalope de porc panée?

Meh…

Eh quoi?

Une escalope de porc panée peut être tendre ou non, juteuse ou sèche, si quelqu’un a de la fantaisie, alors il peut l’envelopper dans une double panière, l’escalope frite dans le beurre elle a un goût différent que celle frite dans l’huile… Je fais mon possible, veuillez l’apprécier.

Je l’apprécie mais tout est un peu comme ça. Malgré qu’ils existent quelques plats somptueux dans notre cuisine, ils ont été tués à coup de poing par le train-train quotidien. Je ne m’imagine pas d’une discussion polonaise au sujet des raviolis, des pommes de terre ou des certaines soupes.

Pensez-vous que l’avenir de la cuisine des Polonais est clair?

Plus lumineux que le passé. Nous avons derrière nous un trou gastronomique qui, à mes yeux a gardé toujours une certaine continuité. On nous en parle beaucoup des livres de cuisine. Le premier trou commence durant la I guerre mondiale. J’ai un livret de cette époque, ”Tania kuchnia na ciezkie czas 8. Il est merveilleux. Puis, une brèche suivante, notamment la II guerre mondiale, quand il y avait une éruption des livres présentant des plats du chou et des pommes de terre. Tout de suite après avait commencé le temps cruel, quand on ne manquait pas que des ingrédients pour pouvoir créer une bonne cuisine, mais aussi ,on y manquait de la volonté, car il fallait à tout prix d’essayer de préserver sa vie plutôt que de penser aux grands plaisirs .Nous gardons donc derrière nous des plusieurs de dizaines d’années d’une mauvaise cuisine.

Dans quelle direction nous dérivons actuellement?

Voyons celle que nous avions déjà prise car elle nous indique aussi quelque chose d’important. Nous avons aujourd’hui un étrange mélange de la cuisine polonaise la plus traditionnelle - notamment du [zur ]9, [barszcz]10, des pommes de terre, de la viande de porc le plus souvent et du chou, avec la cuisine qui fait semblant d’être italienne. Ceci nous offre d’une part un ressentiment d’une certaine sécurité matérielle, d’autre part nous permet de découvrir le monde. Ils existent aussi des modes qui ne touchent qu’une partie de notre société. La cuisine japonaise est considérée comme légère, saine , donc est jugée morale mais beaucoup de gens en Pologne a un grand problème avec sushi.

Car manger de la viande crue même si c’était un poisson est inacceptable pour les personnes âgées. Cet alors nous faisons cuire ce poisson. En un mot, nous nous débrouillons comme nous le pouvons.

 interrogé par Anna Sosnowska

 

1  “La table telle qu’elle est. Autour de la cuisine en Pologne”

2  do cholery : ici: une expression polonaise , une exclamation d’une vive opposition à un propos dit, écrit, pensé et/ou considéré comme q.ch. de nuisible, exprimée dans un langage très familier

3  schabowy : une escalope de porc panée, en Pologne servie très souvent et restant inconditionnellement très appréciée dans l’assiette des mets préférés des Polonais

4  bigos : un mets composé de la choucroute cuite ensemble avec de la viande, des épices, dans le même récipient et longtemps, ce qui lui procure un goût spécifique.

5  une monnaie polonaise

6  vide no. 1

7  sens figuratif et direction indiquant les pays se trouvant à l’ouest de la Pologne

8  “Une cuisine pas chère pour les temps difficiles“

9  zur: la soupe traditionnelle polonaise , aigrelette, à la base de seigle

10  barszcz: la soupe traditionnelle polonaise , existent : barszcz rouge (czerwony) - une soupe des légumes parmi lesquels figure la betterave rouge donnant la fameuse couleur rouge…. Puis barszcz blanc (bialy), une sorte du “zur” mais faite à la base de la farine de blé….la soupe “barszcz bialy de Pâques” est cuite avec de la saucisse blanche épicée à la marjolaine qui lui donne un goût particulier et très appréciable des Polonais.

 


Wojciech Nowicki - - né en 1968, critique culinaire, eseiste, photographe, écrit des comptes-rendus sur la cuisine des grands restaurants pour "Gazeta Wyborcza", publie des articles sur la cuisine et sur la photographie dans "Tygodnik Powszechny". (wszystkie teksty tego autora)

     


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