Archwium > Numer 510 (02/2016) > Czy Boga można poczuć? > CO ZAPEWNIA INTYMNOŚĆ JAPOŃCZYKOWI

CO ZAPEWNIA INTYMNOŚĆ JAPOŃCZYKOWI
Moja babcia mówiła, że kuchnia może mieć zapach róży i smak kiełbasy.

FOT. PEXELS PHOTO


Dominik Jarczewski OP: Mówimy: to kwestia smaku. Zmysły są względne, zwodzą, mamią?

Marek Brzeziński: Każdy z nas inaczej odbiera rzeczywistość zmysłami. To, co dla mojego najmłodszego synka, Piotrusia jest potwornie ostre, dla mnie już takie nie jest. Miałem swoją ulubioną indyjską knajpkę w Putney, w Londynie. W hinduskim menu potrawy są klasyfikowane według ostrości. Najłagodniejsza jest korma, potem jest tikka masala, vindaloo, które jest już dosyć ostre, i w końcu bengali. Zapytałem kiedyś właściciela, jak to smakuje. Odpowiedział: „To jest tak bardzo ostre, że sam nigdy tego nie próbowałem. Mam natomiast jednego klienta, który dzwoni do mnie dzień wcześniej i specjalnie dla niego to przygotowuję”. Stopień ostrości zależy od naszych indywidualnych predyspozycji, od naszego języka. À propos, w jaki sposób uczono cię w szkole o smaku?

Mówiono, że rozpoznaje się go na języku, rysowało się cztery rejony: słony, słodki, kwaśny, gorzki…

To ty jesteś z tej nowoczesnej szkoły, bo mnie mówiono jedynie tyle, że są jakieś tajemnicze kubki smakowe. Dopiero kiedy przyjechałem do Francji i na poważnie zająłem się kuchnią i enologią, czyli nauką o winach, dowiedziałem się o czterech smakach. Ty się tego uczyłeś w szkole, a we Francji dzieci już w przedszkolu mają tak zwany tydzień smaku.

Czyli?

Jednego dnia przychodzi piekarz. Przynosi różne bagietki. Jest więc zwykła, popularna bagietka, jest bagietka z orzechami, kolejna z ciemnego zboża, inna z jasnego i tak dalej. Następnego dnia przychodzi serowar i uczy rozpoznawać różne rodzaje serów. Jeśli w przedszkolu cię uczono, czym się różni ser kozi, owczy i krowi, to żaden góral ci nie wmówi, że oscypek, który chce ci sprzedać, jest z mleka owczego, a rzadko tak jest.

Da się tę wiedzę nadrobić?

Oczywiście. Mówi się, że nasze zmysły są uwarunkowane genetycznie, na przykład kobiety mają wyostrzone rozróżnianie kolorów. Ale mój ojciec, jeden z wybitnych kolorystów europejskich, dziś na emeryturze, kiedy się go któraś z wnuczek pyta o kolor kwiatów, nie powie: fioletowy, lecz poda konkretny numer – jako barwiarz ma tak niesamowicie szeroką gamę kolorów, że zupełnie inaczej postrzega rzeczywistość. Wracając do smaku, wszyscy ludzie jedzą, ale tylko kilka kultur uczyniło z tego sztukę. A ta sztuka polega między innymi na tym, żeby smakować.

Kuchnia francuska…

Nie istnieje coś takiego jak kuchnia francuska – trzeba raczej mówić o poszczególnych kuchniach regionalnych. Na przykład tutaj, w Paryżu, gotuje się na dużej ilości masła. Gdybyś zaproponował to mieszkańcowi Prowansji, popukałby się w czoło i zapytał, czy chcesz go zabić. Tam używa się wyłącznie oliwy z oliwek. Kolejna sprawa, która mnie zawsze irytowała w paryskiej kuchni, to przesolenie. Uważam, że potrawę powinno się najpierw spróbować, a potem dodać odrobinę soli – najlepiej morskiej, bardzo silnie pachnącej jodem, dla dopełnienia smaku. Tutaj natomiast sypią sól łyżkami. Podobnie najpierw próbuję, a potem dodaję paprykę z Espelette, która, co ważne, nie jest ostra, ale pikantna.

Czym to się różni? Z francuskiego pikantny to tyle, co kłujący.

Ostry jest dla mnie pieprz cayenne albo takie papryczki typu piri-piri z Brazylii. Natomiast pikantny daje bardzo szeroką gamę smaków. Ciekawe, że Anglicy na ostre mówią hot, ale dla pikantnego zachowali francuskie picquant. Bardzo bym się zresztą bronił przed tym, żeby ograniczać kuchnię jedynie do smaku. Według Japończyków potrawa musi również oddziaływać na wzrok. Moja babcia mówiła, że kuchnia może mieć zapach róży i smak kiełbasy.

Tymczasem wiele z naszych rarytasów niekoniecznie ładnie pachnie.

Na przykład w kuchni kambodżańskiej podaje się rybę, która śmierdzi. Ale jest genialna.

(...)

Dostęp do treści serwisu jest płatny.


Aby wyświetlić pełny tekst musisz być zalogowany
oraz posiadać wykupiony dostęp do tego numeru.


Marek Brzeziński - absolwent anglistyki i psychologii na Uniwersytecie Łódzkim, doktor nauk humanistycznych Uniwersytetu Gdańskiego, przez 20 lat wykładał psychologię i antropologię kultury na paryskim Uniwersytecie Schillera oraz pracował w polskiej sekcji Radia France Internationale. Ukończył prestiżową akademię kulinarną Le Cordon Bleu, o czym opowiada w książce "Kulisy Kulinarnej Akademii" (2012). Korespondent Polskiego Radia we Francji, dla którego co roku przygotowuje sprawozdania z Tour de France. Autor cotygodniowych reportaży kulinarnych w "Angorze". Mąż i ojciec czworga dzieci. Mieszka w podparyskim Boissy-Saint-Léger. (wszystkie teksty tego autora)

Dominik Jarczewski OP - ur. 1986, dominikanin, doktor filozofii uniwersytetu Paris 1 Panthéon-Sorbonne, wykładowca Kolegium Filozoficzno-Teologicznego Dominikanów, mieszka w Krakowie. (wszystkich teksty tego autora)

     


zobacz także

FASZEROWANY CHOMIK

KAŁASZEM W WOLNOŚĆ

WIELKA PĘTLA

ZAWSTYDZENIE

ZAMIESZKAJMY RAZEM!


komentarze



Facebook