WINO DO ROSOŁU
W XVI wieku nie dzieliło się win na białe, czerwone, ciężkie, lekkie itp., ale wybierano je według complexio każdego człowieka. Najpierw trzeba było ustalić tzw. naturę wina, a potem dostosować je do człowieka według płci, wieku, profesji i klasy społecznej.

FOT. LUCA MICHELI / UNSPLASH.COM


Dominik Jarczewski OP: Na jakie wino miałaby pani dziś ochotę?

Tessa Capponi-Borawska: Jest ciepło, więc myślę, że rosé. Nie chcę, żeby to zabrzmiało jak reklama, ale ostatnio mój brat skomponował świetne różowe wino. Nasza rodzina ma winnicę mniej więcej 30 kilometrów na południe od Florencji, w regionie Chianti Classico. Posiadłość liczy około 200 hektarów, ale winnica to mniej więcej 30 hektarów. Produkujemy głównie sangiovese.

Sztandarowy szczep Toskanii.

Mamy też inne szczepy. Zresztą z samymi odmianami jest bardzo ciekawa sprawa. Od lat prowadzimy badania nad genomem typowym dla naszej posiadłości. Co 50 lat trzeba sadzić nowe winorośle. Stare winnice to oczywiście kwestia prestiżu.

Nie ma lepszej reklamy na butelce jak vieilles vignes (stare winorośle)…

Z reguły nie ma w tym przesady. Winogrona dają bogaty, skoncentrowany sok. Ale jest ich coraz mniej, a krzewy są wrażliwe na choroby. Poza tym ziemia się wyjaławia. Zanim jednak zasadzimy nowe rośliny, warto zbadać te stare, by w ich miejsce zamówić w szkółce identyczne odmiany. Po latach odkryliśmy kilka bardzo ciekawych szczepów, które rosną tylko tutaj. To są zarówno stare odmiany sangiovese, jak sanforte, ale i takie, które zupełnie wyszły z użycia, jak occhio russo, czyli czerwone oko, czy mammolo. Mammola to po włosku fiołek. I to wino rzeczywiście ma charakterystyczny fiołkowy zapach.

Toż to prawdziwy skarb dla winiarza!

Mój brat Sebastiano zdecydował się na tzw. małą winifikację, czyli produkcję wina z poszczególnych szczepów, która pozwala lepiej poznać ich charakterystykę. Dodajemy je również do głównych odmian, aby stworzyć pełniejszy bukiet. Ostatnio Sebastianowi udało się skomponować dobre rosé na podstawie czystego canaiolo. Jest bardzo przyjemne – lekkie, ale pełne aromatu i smaku. Wolę je nawet od naszego białego, które jest mieszanką grechetta i vernaccii. I jego właśnie bym się dzisiaj napiła.

To ciekawe, co pani powiedziała, bo classico we włoskiej nomenklaturze oznacza historyczne centrum danego regionu, jego najcenniejsze działki, tymczasem przez dziesięciolecia wino różowe uważano za trunek gorszego gatunku.

Ponieważ wbrew temu, co nieraz słyszałam, rosé to nie jest mieszanka białego i czerwonego wina. Przy produkcji wina czerwonego po zgnieceniu winogron maceruje się je ze skórkami, aby otrzymać kolor. Poza paroma wyjątkami miąższ jest bezbarwny. Zatem odcień będzie zależał od tego, ile barwnika jest w skórce i jak długo sok pozostawał w kontakcie z nią. W przypadku wina różowego to krótki czas. I trzeba tego bardzo pilnować. Wystarczy pół godziny za długo i nie osiągniemy pożądanego koloru.

Przez wiele lat traktowano je z lekceważeniem. We Francji mówiło się vin de piscine – wino basenowe. Ostatnio jednak zrobiło zawrotną karierę. Kiedyś należało je wypić w ciągu roku. Dziś pojawiają się butelki, które spokojnie można przechować przez kilka lat. Zmienia się też moda co do koloru: czy to będzie łosoś, czy malina.

A klasyczne francuskie to będzie vin gris (szare wino).

Nasze włoskie jest pośrodku. To lekki róż przechodzący delikatnie w żółć. Ale zdecydowanie nie malina. Robi się też różowego szampana. To jedyny rodzaj wina różowego, który powstaje w wyniku połączenia białego i czerwonego.

Kiedyś miałem okazję spróbować szampana robionego klasyczną techniką rosé. Skoro już mowa o winach musujących, to w ostatnich latach włoskie prosecco wyprzedziło szampana pod względem liczby sprzedawanych butelek. Moje gratulacje!

Dziękuję, choć osobiście mam bardzo duże problemy z prosecco.

Dlaczego?

Z powodu produkcji. Nie wiem, czy ojciec się orientuje, że Veneto wystąpiło do UNESCO, żeby wpisać na listę światowego dziedzictwa region Valdobbiadene, który produkuje prosecco. Problem w tym, że nie przestrzega się tam podstawowych zasad ekologii. Lasy są systematycznie karczowane pod kolejne winnice. Mieszkańcy mają problemy zdrowotne spowodowane opryskami prowadzonymi z helikopterów. To są rzeczy powszechnie znane. O skali problemu niech świadczy to, że włoski oddział UNESCO zgłosił poważne zastrzeżenia do tej kandydatury. Może z tego powodu niespecjalnie lubię prosecco. A skąd ta moda? To się zaczęło od (...)

(...)

Dostęp do treści serwisu jest płatny.


Aby wyświetlić pełny tekst musisz być zalogowany
oraz posiadać wykupiony dostęp do tego numeru.


Tessa Capponi-Borawska - pochodzi z Florencji. Ukończyła studia historyczne na Uniwersytecie we Florencji. Przyjechała do Polski w 1983 roku. Autorka książek: "Dziennik toskański", "Moja kuchnia pachnąca bazylią" oraz "Smak kwiatów pomarańczy. Rozmowy o kuchni i kulturze". Ma czwórkę dzieci. Mieszka w Warszawie. (wszystkie teksty tego autora)

Dominik Jarczewski OP - ur. 1986, dominikanin, doktor filozofii uniwersytetu Paris 1 Panthéon-Sorbonne, wykładowca Kolegium Filozoficzno-Teologicznego Dominikanów, mieszka w Krakowie. (wszystkich teksty tego autora)

     


zobacz także

MÓJ MAGNIFICAT

WŁOSI

SMAKOWANIE ŚWIĘTA

MOJE MIASTO

TYLKO BEZ PANIKI!


komentarze



Facebook